Transformation des produits carnés

Les entreprises concernées par le CS sont les entreprises d'abattage, de transformation et de commercialisation de la viande ainsi que la distribution. Ces entreprises assurent toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses et co-produits de leur état initial à leur présentation en morceaux de détail. La diversification les pousse à s'orienter de plus en plus vers des produits plus élaborés. Le titulaire du certificat de spécialisation option « Transformation des produits carnés » doit savoir réaliser les activités suivantes : Organisation et suivi de la production Préparation de la production - prévision de la charge de travail de l'équipe à partir des indications des services concernés, - contrôle de l'approvisionnement en début de poste et réajustement si nécessaire - affectation des personnes en fonction des priorités - remplacement des absents sur la chaîne de production Suivi de la production - contrôle de l'application et du respect des procédures et fiches de travail, - surveillance de la réception des matières premières, de leurs qualités et quantités - élaboration des documents usuels de gestion (bons de commandes, cadenciers, fiches de production...) Surveillance de la maintenance courante des équipements - contrôle de l'état du matériel et des machines - premier diagnostic de panne en cas de dysfonctionnement - communication avec les services de maintenance - réalisation d'études visant à améliorer la productivité Contrôle de la production et du respect des règles d'hygiène, de sécurité et de traçabilité Contribution à l'élaboration des procédures qualité (certification ISO, certification produit, HACCP, etc...) Mise en oeuvre des procédures - Contrôle du nettoyage, de la désinfection et de l'entretien journalier de l'atelier - Application et contrôle de l'application des règles d'hygiène en vigueur dans l'entreprise - Application et contrôle de l'application des règles de sécurité, notamment au niveau de l'usage des matériels coupants (couteaux, scies, etc...) - Application et contrôle de l'application des différentes réglementations (DSV, DGCCRF), notamment au niveau de l'étiquetage. - Contrôles d'hygiène et de qualité - Contrôle de conformité de l'étiquetage Mise en oeuvre de mesures correctives Dans les entreprises de distribution , mise en oeuvre des responsabilités économiques - Suivi des règles de marchandisage - utilisation des techniques de vente - Suivi des prix, des coûts et des marges, avec responsabilité de la marge et du chiffre d'affaires - Conseiller aux clients et réponse aux réclamations - Gestion des stocks - Elaboration des données prévisionnelles, réalisées et commandes sur informatique - Utilisation de la méthode de stockage et de déstockage "First In/First Out" Dans les entreprises de transformation, suivi des indicateurs de gestion - Suivi des indicateurs de gestion et responsabilité du suivi de son tableau de bord. - Entrées des données prévisionnelles, réalisées et commandes. - Utilisation de la méthode de stockage et de déstockage "First In/First Out" - Suivi des indicateurs : productivité, rendement matière, retours clientèle, consommation des matières premières et consommables, etc... Gestion du personnel Répartition du travail - Etablissement ou modification du planning des équipes de travail en fonction des personnes présentes et propose des heures supplémentaires nécessaires. - Distribution le travail en tenant compte des caractéristiques individuelles - Contrôle de la bonne exécution des consignes et intervention en cas d'anomalie (explication du travail, respect des règles de sécurité, sanction exceptionnelle...) Gestion courante du personnel - Participation à l'embauche des opérateurs de son équipe et vérifie les compétences de la personne recrutée. En fonction de son appréciation, participation à l'élaboration du plan de formation de la personne. - Proposition de planning des congés en fonction des souhaits des individus et des besoins de la production - Appréciation du personnel et proposition d'avancement à son supérieur hiérarchique - Tenue à jour des documents nécessaires au service de gestion du personnel et élaboration éventuellement des statistiques (maladies, accidents du travail...) - Suppléance du son supérieur hiérarchique durant son absence, selon les entreprises. Accueil et formation des nouveaux salariés ou du personnel intérimaire. Explication et démonstration des tâches à accomplir. Occupation occasionnelle d'un poste de travail (remplacement, surcharge d'activité, tutorat) Mise en oeuvre des gestes de ce poste dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'environnement Utilisation des outils individuels du métier (couteaux, scies, fusils, etc...). Utilisation des machines de production - équipements mécanisés de production des produits carnés (coupe-côtelettes, scie à ruban, éplucheuse...) - outils de pesée (balance de précision, combiné de pesage-étiquetage, balance de comptoir...) - techniques de conservation et de conditionnement (sous-vide, sous film) Utilisation et maîtrise de la chaîne du froid