Chocolatier-confiseur (BTM)

Le métier de chocolatier-confiseur se divise en grandes activités professionnelles : Organisation de la production, de la gestion des achats et des stocks d’une chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur prévoit et sélectionne les moyens nécessaires à ses fabrications. Il veille au respect des commandes de ses clients, à la gestion de ses stocks et surtout à la saisonnalité afin de bien être en adéquation avec les variations de consommation de sa clientèle. Le chocolatier-confiseur organise les achats du magasin, il définit ses besoins en approvisionnement et réalise une veille sur les matières premières et il prend en compte le respect des normes environnementales. Enfin, il organise la gestion des stocks en réceptionnant les produits à l’aides outils ou logiciels adaptés et il vérifie que le conditionnement des produits soit fait dans le respect des règles d’hygiène (durée de vie des matières premières, température …). Gestion des coûts de production-fabrication d’une chocolaterie-confiserie : Dans un second temps, le chocolatier-confiseur fait une estimation du temps de fabrication des produits en calculant une moyenne temps d’occupation homme/matériel équipement, en estimant un coût de production (calcul du coût d’achat des matières premières, calcul des charges/frais de fabrication …) afin de pouvoir proposer à la direction de la chocolaterie-confiserie un prix de vente à la clientèle permettant ensuite le lancement de la production en laboratoire. Mobilisation et gestion des équipes de production au quotidien : Une autre activité du chocolatier-confiseur est le management au quotidien de son équipe, pour cela il planifie la production selon les commandes des clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge. Il va s’occuper ou participer aux recrutements des équipes également ou d’un recrutement saisonnier plus éphémère. Il organise au jour le jour l’activité de l’équipe au sein du laboratoire en transmettant les consignes de travail, en veillant au respect des objectifs de sécurité et aux mesures de sécurité, d’hygiène et de salubrité. Il participe ainsi au développement des compétences et suit la réalisation des tâches des salariés, s’adaptant au niveau de compétences de chacun, de l’apprenti au salarié classique. Il a la responsabilité d’identifier, puis de gérer les éventuels imprévus dans la production, d’écouter ses collaborateurs et de les motiver autour d’objectifs réalisables. Réalisation d'une production de chocolaterie-confiserie : Le chocolatier-confiseur choisit les matières premières en contrôlant la qualité des produits, il va également réaliser ses propres masses de base dans le respect de la température et de la durée, celles-ci variant en fonction de la recette. Il va également réaliser une conservation et/ou un stockage d’un produit en prenant en compte les facteurs de la dégradation, la protection et l’isolation … Il veille tout au long de la cuisson aux éventuelles réactions chimiques de certains adjuvants et contrôle strictement les règles de sécurité inhérentes à la sécurité du personnel du laboratoire. Il transforme ensuite les masses de base en produits semi-finis ou finis en respectant les règles du mélange, les techniques de coulage. Et enfin, il met en valeur les produits en utilisant les techniques de finition, de décoration et de présentation des produits afin d’optimiser leur présentation. Participation au développement de la commercialisation des produits du laboratoire de chocolaterie-confiserie : Dans une dernière activité, le chocolatier-confiseur propose une diversification de recettes et de gammes de produits en étudiant les tendances d’achat de la clientèle, et en se démarquant au possible de la concurrence. Il participe à la mise en valeur des produits via des emballages adaptés, un présentoir, et en renseignant sur les fournisseurs, les allergènes et les temps de conservation des produits. Pour communiquer sur les produits il utilise les outils de communication classiques (flyers, articles dans les journaux …) ou d’autres canaux de communication comme les réseaux sociaux, sur lesquels il peut partager ses créations. Enfin il met en valeur l’entreprise et ses produits, et pour cela il renseigne le client en l’informant sur les conditions de conservation et de dégustation du produit ou alors il créé de nouveaux canaux de commercialisation des produits permettant de faciliter l’achat de la clientèle.