Boucher-charcutier-traiteur

Le professionnel boucher charcutier traiteur choisit les matières premières, organise les étapes de fabrication (transformation des carcasses, fabrication de charcuterie courante, de charcuterie fine, de productions traiteurs crus, cuits), suit la transformation jusqu'au produit fini. Activités visées : * Gestion des matières premières et consommables: o Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …) o Détermination des besoins, sélection des fournisseurs o Passation des commandes o Vérification de l’application des procédures (à la réception, au déconditionnement, au stockage) * Gestion des moyens techniques : o Détermination des besoins, sélection des fournisseurs o Passation des commandes o Formalisation des procédures (procédures d’utilisation des matériels et équipements, protocoles de nettoyage et de désinfection, maintenance, …) o Vérification de l’application des procédures * Gestion des moyens financiers : o Détermination des objectifs et des besoins de financement o Analyse et exploitation des documents comptables o Identification et choix de sources de financement * Gestion des ressources humaines: o Organisation du travail : planification des tâches, fiches de poste, … o Bilan de compétences et remédiation o Identification et proposition de dispositifs de formation adaptés aux besoins o Recrutement : détermination des besoins, critères de sélection, … o Animation d’une équipe * Création – reprise d’entreprise, développement d’activités : o Collecte d’informations auprès d’organismes, institutions, administrations, … o Définition de projets en collaboration avec les organismes compétents o Élaboration de solutions argumentées et chiffrées, proposition d’évolutions possibles (innovation, …) * Organisation de la production : o Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …) o Optimisation : productivité, rendement, utilisation des matériels o Vérification de l’application des procédures * Transformation - fabrication : o Transformation des carcasses (coupes, découpes, désossage, préparation des viandes, ..) o Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, … o Mise en valeur des produits finis o Productions traiteurs crus, cuits (hors d’oeuvres, potages, plats cuisinés, desserts simples, …) o Conditionnement * Démarche qualité : o Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale, marchande) o Mise en place de la démarche qualité o Suivi de la qualité * Communication et commercialisation : o Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication, … o Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers, … o Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des viandes et des produits de charcuterie - traiteur et de l’espace de vente, mise en oeuvre de techniques de vente (prix, publicité, promotion, …), réalisation d’enquêtes de satisfaction, … o Facturation, vente et encaissement