Pâtissier tourier / Pâtissière tourière (H/F)

Nous recherchons un tourier en charge est de la fabrication des pâtes levées feuilletées et feuilletages dans le respect des recettes, des temps de fermentation et des standards de qualité de Milligramme.

Il garantit la régularité, la qualité visuelle et gustative des viennoiseries.

Responsabilités et tâches

1. Fabrication des pâtes

• Réalisation des pâtes levées feuilletées o croissants

o pains au chocolat

o pains aux raisins

o Roulés cannelle

o Roulés spéciaux sucrés et salés

o Pains suisses

o Et autres spécialités de la maison

• Réalisation des feuilletages classiques o galettes

o mille-feuilles o chaussons

o palmiers

• Préparation des détrempes
• Incorporation du beurre
• Gestion du tourage et des tours
• Participation au développement de nouvelles viennoiseries signature et

amélioration continue des recettes.

1. Façonnage des viennoiseries

• Découpe et façonnage des viennoiseries
• Respect des grammages
• Respect des standards visuels de la maison
• Préparation des plaques pour la pousse

1. Gestion de la fermentation

• Gestion des temps de repos
• Gestion des chambres de pousse
• Ajustement selon température et humidité

1. Cuisson

• Enfournement
• Suivi des cuissons
• Contrôle de la coloration et du développement

1. Organisation et production

• Anticipation des volumes selon l'activité

• Organisation du poste de travail

• Gestion des stocks matières premières (beurre, farine, levure)

1. Hygiène et sécurité

• Application stricte des règles HACCP
• Nettoyage et entretien du matériel
• Maintien d'un laboratoire propre et organisé

Profil recherché Formation

CAP / Mention Complémentaire Boulangerie

ou CAP Pâtisserie avec expérience en viennoiserie

Expérience

Minimum 2 à 5 ans en tant que tourier en boulangerie artisanale Une expérience en maison haut de gamme est appréciée.

Compétences techniques

• Maîtrise parfaite des pâtes levées feuilletées
• Connaissance des temps de fermentation
• Maîtrise du tourage manuel ou mécanique
• Gestion des cuissons
• Respect strict des recettes

Qualités personnelles

• Rigueur

• Sens du détail

• Rapidité d'exécution

• Organisation

• Esprit d'équipe

• Passion pour les produits artisanaux