Directeur / Directrice de restaurant (H/F)

Directeur·ice opérationnel·le des restaurants

Pilotage économique, ratios & exploitation multi-sites

Association Ernest – Circuit Court Solidarité

Paris 19e & Paris 20e

Prise de poste : dès juillet 2026

Temps plein

Rémunération : selon expérience, classification HCR et responsabilités

confiées

À propos d’Ernest

Ernest est une association de restauration solidaire qui lutte contre

l’insécurité alimentaire en défendant une alimentation digne, accessible et

de qualité.

Notre modèle : par la consommation d’un repas, financer celui d’un autre.

Nous exploitons aujourd’hui plusieurs activités de restauration : un

restaurant solidaire dans le 19e, une activité à Babel dans le 20e, des

privatisations, des événements et des projets culinaires engagés.

Dans une phase de structuration importante, nous recherchons une personne

capable de reprendre le pilotage opérationnel des restaurants, de sécuriser

les équipes et surtout de redresser durablement les équilibres économiques

.

Le poste

Nous cherchons un·e directeur·ice opérationnel·le des restaurants pour

piloter les activités de restauration au quotidien.

La priorité du poste est claire :

améliorer les ratios économiques, fiabiliser l’exploitation, structurer les

équipes et garantir une qualité de service cohérente avec le projet

associatif.

Le ou la directeur·ice opérationnel·le aura une mission à la fois très

terrain et très chiffrée : suivre l’activité, comprendre les écarts,

corriger les pertes, accompagner les équipes et mettre en place une

organisation plus fiable.

Tes principales responsabilités

1. Redressement économique et pilotage des ratios

Tu seras responsable du suivi économique quotidien des restaurants.

Tes missions

1. suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation et le ticket moyen ;
2. analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé ;
3. suivre les ratios matières cuisine et boissons ;
4. contrôler les achats, les stocks, les pertes, les ruptures et le

gaspillage ;

1. piloter la masse salariale en lien avec l’activité réelle ;
2. fiabiliser les caisses, les procédures de fermeture et les remontées

d’information ;

1. proposer des actions correctives concrètes : carte, prix, portions,

organisation, achats, planning, process ;

1. produire un reporting hebdomadaire clair : CA, ratios, masse

salariale, incidents, actions engagées.

Objectif : remettre les chiffres au centre du pilotage, sans perdre la

qualité produit, l’accueil et le sens du projet.

1. Management opérationnel des équipes

Tu encadreras directement les responsables de salle, les responsables

cuisine, les équipes de service et de production.

Tes missions

1. organiser les plannings ;
2. anticiper les besoins RH ;
3. gérer les extras ;
4. accompagner les responsables dans leur montée en compétence ;
5. faire appliquer les fiches de poste ;
6. formaliser les procédures ;
7. réaliser les recadrages de premier niveau quand c’est nécessaire ;
8. construire un cadre de travail clair, respectueux et

responsabilisant.

Nous cherchons une personne capable de tenir un cadre professionnel

exigeant, tout en gardant une posture bienveillante, juste et

non-discriminante.

1. Exploitation quotidienne des restaurants

Tu garantiras le bon fonctionnement des services.

Tes missions

1. superviser les ouvertures et fermetures ;
2. assurer la coordination cuisine / salle ;
3. garantir la qualité produit et la qualité de service ;
4. anticiper les absences et les tensions de planning ;
5. résoudre les problèmes opérationnels ;
6. maintenir une expérience client·e stable et qualitative ;
7. faire le lien entre le terrain, la direction générale et les

objectifs économiques.

1. Hygiène, sécurité et conformité

Tu seras garant·e du respect des procédures d’hygiène et de sécurité.

Tes missions

1. faire appliquer le PMS et l’HACCP ;
2. suivre les registres obligatoires ;
3. mettre en œuvre les plans d’action après contrôle ;
4. vérifier les procédures de nettoyage, stockage, étiquetage et

traçabilité ;

1. viser zéro non-conformité majeure.

2. Privatisations et événements

Tu superviseras l’exploitation des privatisations et des événements.

Tes missions

1. organiser les équipes ;
2. contrôler les coûts ;
3. sécuriser la marge ;
4. garantir la qualité de prestation ;
5. coordonner les équipes restaurants lors des grands événements.

Profil recherché

Expérience attendue

Tu as au moins 5 ans d’expérience en restauration, idéalement sur un poste

de :

1. direction de restaurant ;
2. responsable d’exploitation ;
3. direction opérationnelle multi-sites ;
4. responsable de salle confirmé·e avec forte culture gestion ;
5. responsable restauration avec expérience de redressement économique.

Une expérience dans une structure indépendante, engagée, hybride ou en

forte structurati...