Cuisinier des terroirs

• Générer des bons de commandes à partir de fiches techniques culinaires en optimisant les livraisons

• Gérer les stocks pour limiter les couts, les pertes et le gaspillage alimentaire

• Choisir ses fournisseurs pour garantir une qualité des produits et privilégier une agriculture et des filières responsables en cohérence avec le prix de revient

• Réceptionner et organiser les marchandises dans le respect des règles sanitaires

• Connaissance des sigles, labels et appellations en lien avec la qualité des produits et les démarches responsables

• Connaissance des circuits d’approvisionnements, notamment ceux dont l’impact sur l’environnement est moindre

• Connaissance prix de revient/prix de vent

• Mettre en place une organisation de la cuisine pour gagner en efficacité et respecter les règles d’hygiène

• Assurer le suivi du plan de maitrise sanitaire (PMS) pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en utilisant des nettoyants adaptés, sains et écologiques

• Choisir des équipements adaptés à son activité en tenant compte de la consommation en ressources (eau, énergie)

• Gérer et limiter les déchets alimentaires et non alimentaires pour limiter l’impact sur l’environnement et le climat

• Connaissance des réglementations sanitaires dont la méthode HACCP

• Connaissance des techniques de nettoyage et de désinfection avec un faible impact sur l’environnement

• Connaissance des éco gestes pour limiter son impact, réduire ses consommations pour une mise en œuvre opérationnelle et une transmission aux équipes

• Suivre une fiche technique de recette pour préparer des plats simples ou de petite restauration dans le respect des normes d’hygiène et dans une approche durable

• Préparer et assurer un service simple pour assurer une prestation de qualité en organisant le lien entre la cuisine et la salle

• Connaissance des règles d’hygiène

• Connaissance des allergènes/ règlementation affichage provenance

• Concevoir des plats et des menus bas carbones en choisissant ses produits (impact GES, saison et local) pour limiter l’impact de l’alimentation sur l’environnement

• Végétaliser les assiettes pour une cuisine plus durable et saine en limitant la quantité de viande et en privilégiant la qualité (moins mais mieux)

• Concevoir ou revisiter des plats privilégiant des produits bruts de qualité et des équilibres alimentaires pour une cuisine saine

• Proposer une cuisine créative et évolutive qui reflète l’identité d’un territoire et valorise les produits de terroir

• Choisir les techniques professionnelles les plus appropriées pour travailler et valoriser un produit brut

• Élaborer des fiches techniques en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources

• Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable

• Connaissance des notions liées à la cuisine durable

• Connaissance de l’impact carbone et Gaz à effet de serre des aliments

• Connaissances des aliments sains et des apports nutritifs

• Connaissance de la technologie culinaire des aliments

• Connaissance des équilibres alimentaires

• Connaissance des régimes alimentaires

• Connaissance des modes de cuisson notamment basse consommation / respect qualité nutritive des aliments

• Préparer l’« organisation rationnelle du travail » en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations

• Préparer, réaliser et cuire les différentes composantes d’un menu de l’entrée au dessert en appliquant les gestes et bonnes pratiques pour un cuisine saine et durable

• Appliquer les gestes et bonnes pratiques pour limiter son impact sur l’environnement

• Appliquer les techniques de dressage mettant en valeur les produits travaillés pour un aspect visuel gourmand

• Connaissance des techniques culinaires pour travailler tout type de produits

• Connaissance des nouvelles tendances de dressage pour un équilibre visuel de l’assiette

• Combiner des produits végétaux de façon créative pour obtenir des recettes nutritives aux saveurs et textures attrayantes

• Cuisiner des plats végétaux savoureux en appliquant les techniques culinaires végétales et les techniques de cuisson spécifiques

• Connaissance approfondie des ingrédients végétaux pour varier les combinaisons

• Connaissance des techniques spécifiques pour sublimer les légumes

• Connaissance des besoins nutritionnels spécifiques aux régimes végétaliens (les sources de protéines végétales, les acides gras essentiels, les vitamines et les minéraux)

• Concevoir des recettes alternatives pour répondre aux intolérances alimentaires et aux tendances actuelles en faisant appel aux techniques et produits alternatifs

• Utiliser les produits de substitution de manière appropriée et créative pour créer des plats équilibrés

• Cuisiner des plats alternatifs en appliquant les techniques culinaires spécifiques pour des plats savoureux et attrayants

• Connaissance des régimes spécifiques et intolérances alimentaires pour adapter ou créer des recettes

• Connaissance des produits de substitution pour une cuisine alternative

• Connaissance en technologie culinaire alternative pour identifier les possibilités de substitutions

• Préparer l’ « organisation rationnelle du travail » pour gagner en efficacité en tenant compte des règles d’hygiène et en optimisant les consommations

• Expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs par de la créativité et l’innovation culinaire pour surprendre et sensibiliser les clients à ces nouvelles cuisines

• Élaborer des fiches techniques pour lister les produits utilisés et formaliser la progression en intégrant la logique zéro déchet et en limitant la consommation de ressources

• Privilégier les produits locaux, de saison et/ou avec un impact carbone maitrisé pour une cuisine plus durable

• Dresser les plats en valorisant les produits utilisés pour rendre appétissante cette cuisine nouvelle

• Déterminer le prix de revient des plats pour maintenir une activité durable

• Donner du sens à son travail de cuisinier en définissant ses valeurs et ses engagements pour répondre aux enjeux actuels

• Identifier les attentes et les besoins de la clientèle pour apporter une réponse culinaire adaptée

• Identifier les produits du terroir et les filières courtes pour les intégrer dans la carte en tenant compte des modes de production

• Identifier les formes de restauration classiques, alternatives ou solidaires pour répondre aux attentes sociétales

• Définir le concept de restauration et l’offre culinaire associée pour proposer une carte en cohérence avec les valeurs, les enjeux de transition, le territoire et les attentes des clients

• Proposer une carte inclusive et diversifiée qui permet de répondre aux différents régimes, à la question du handicap et diverses tendances en intégrant l’impact sur l’environnement et sur la santé

• Connaissance de la démarche stratégique

• Connaissance de la méthodologie d’analyse du marché

• Connaissance de la notion de raison d’être d’une entreprise

• Formuler un argumentaire commercial reflétant les valeurs et les engagements pour attirer ou sensibiliser sa clientèle

• Identifier les moyens de communiquer sur les produits utilisés, la démarche écoresponsable, l’équilibre alimentaire pour plus de transparence tout en limitant son impact environnemental

• Communiquer en s’appuyant sur les réseaux locaux pour ancrer localement son activité

• Connaissance de la démarche commerciale

• Connaissance des vecteurs de communication

• Assurer le suivi financier de l’activité en s’appuyant sur des outils financiers et des indicateurs pour maitriser ses coûts et piloter de façon durable la structure

• Enclencher une démarche entrepreneuriale pour créer ou reprendre une activité de restauration en y donnant du sens

• Assurer une veille règlementaire pour appliquer les évolutions législatives et normatives et s’assurer de la conformité de ses activités

• Répartir les tâches au sein de l’équipe pour organiser et fluidifier le travail en intégrant la notion de bien-être au travail

• Identifier les leviers pour éviter le turn-over des équipes dans le respect des droits et devoirs du salarié du secteur de la restauration en tenant compte du bien-être au travail

• Intégrer dans son organisation et sa gestion les enjeux de l’alimentation (économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique) pour apporter des réponses concrètes

• Intégrer des outils numériques pour évaluer ou limiter son impact sur l’environnement

• Connaissance de bases en gestion

• Connaissance des vecteurs de communication

• Connaissance des règlementations en lien avec la restauration commerciale

• Connaissance du concept de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)

• Connaissance en droit du travail

Connaissance des enjeux de l’alimentation

• économiques, sociaux, environnementaux et de santé publique