Diplôme · NIVEAU 5
Boucher Charcutier Traiteur : option productions bouchères, option productions charcutières et traiteurs (BM)
Diplôme de type Diplôme
Le diplôme en bref
Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l’entreprise artisanale. Il organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l’entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d’œuvre, en matière d’œuvre, en produits d’accompagnement, en épices, etc., et organise en conséquence tous les types d’achats. Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression, etc.) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il définit la politique de commercialisation de l’entreprise en se conformant aux règlementations en matière d’affichage et d’étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l’entreprise en optimisant les phases de production, d’achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l’entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s’inscrire dans un thème défini par le client.
Activités visées
Tronc commun : Proposition d’une offre de prestation de produits différenciée en lien avec le développement durable Prévision et sélection des moyens nécessaires à la vente des produits Organisation des achats de matière d’œuvre Organisation et gestion des stocks de matières premières, de produits finis Veille à la qualité des produits en termes organoleptiques (qualité gustative, saveur) et sanitaire lors de la réception, la commercialisation et la livraison Supervision de l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux Suivi d’un Plan de maitrise sanitaire Conduite d’un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités Elaboration du dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, Société de cautionnement mutuel …) Pilotage au quotidien de la rentabilité de l’entreprise de boucherie charcuterie-traiteur Définition du positionnement et de la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur Mise en place de la politique tarifaire applicable aux productions bouchères et charcutières-traiteur Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété …) Identification des souhaits de sa clientèle et proposition d’une offre adaptée à sa demande Encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de la boucherie-charcuterie-traiteur Préparation et réalisation d’un recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage) Développement des compétences des salariés et des apprentis Analyse et amélioration de l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente Animation des équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie traiteur Option productions bouchères : Découpe de la carcasse pour des préparations bouchères Création de tous types de travaux Bouchers Réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles Option productions charcutières et traiteurs : Préparations préliminaires pour les productions charcutières et traiteur Réalisation de tous types de fabrications charcutières Réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin et d’une prestation extérieure
Marché de l'alternance
Frais de scolarité
Renseignez-vous auprès de l'établissement pour connaître les frais précis. Les tarifs varient selon le statut (public, privé) et le mode de formation (initial, alternance).
Le profil type
Réaliste
Manuel, pratique, technique
Entreprenant
Leadership, vente, persuasion
Investigateur
Analytique, recherche, science