Autre Cuisinier

Bloc de compétences n° 1

• Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires

• Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander.

• Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.

- Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en

• • les confrontant avec les commandes passées ;
• • s'assurant de la qualité des denrées ;
• • vérifiant l'étiquetage des produits ;
• • vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.

• Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.

• Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.

• Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT).

• Ranger, ordonner les produits d’entretien.

• Mettre en place les containers différenciés.

• Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.

• Utiliser les denrées de façon rationnelle.

Bloc de compétences n° 2

• Élaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis

• Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock.

• Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.

• Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.

• Suivre le budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.

• Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.

• Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.

• Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes.

• Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.

Bloc de compétences n° 3

• Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en œuvre les menus programmés

• Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

- Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène

• • Confectionner des sauces et des émulsions

*** Cuisiner**

• 1. des entrées chaudes et froides ;
• 2. des mets à base de produits de la mer ;
• 3. des mets à base de viande ;
• 4. des mets à base de légumineuses.
• • Cuire des garnitures d’accompagnement.

• Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène.

• Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.

• Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée.

• Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.

• Confectionner différents fonds de tarte.

• Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.