Ecailler / Ecaillère de restaurant

L'ÉCAILLER ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages,

dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines,

tourteaux, crevettes.. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et

conseille la clientèle dans leur choix.

Missions principales

• Réaliser des préparations préliminaires et des mets simples.
• Dresser des plats et les transmettre au personnel de salle.
• Participer à l'entretien du poste de la cuisine et des locaux annexes.
• Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.
• Travailler en équipe en appliquant la hiérarchie interne

Préparations préliminaires

• Rassemblement de tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats
• Réalisation des travaux préparatoires : épluchage des légumes, réduction de sauces, garniture des

fonds de tarte,.

• Réception de la matière d'œuvre

Production culinaire

• Remise en température
• Découpage de viandes et charcuterie
• Réalisation de fonds, sauces et mets simples
• Surveillance de la cuisson des mets

Dressage distribution

• Disposition des mets dans les plats
• Transmission au personnel de salle

Entretien

• Entretien de la cuisine et des locaux annexes
• Nettoyage de la cuisine et des locaux annexes
• Réalisation des opérations de fin de service

Compétences techniques et fonctionnelles

• Appliquer des consignes
• Appliquer strictement les règles d'hygiène et sécurité
• Apporter une réelle valeur ajoutée malgré la simplicité des activités demandées
• Apprendre et progresser
• Avoir le sens de l'observation
• Comprendre le sens des différentes activités et le rôle de chacun dans une équipe
• Intégrer petit à petit les différentes techniques de production culinaire
• Organiser son poste de travail en appliquant des consignes
• Prendre en compte l'enchaînement logique des tâches
• Réaliser ses activités dans les temps et au moment imparti
• Tenir sa place dans la chaîne d'activités

Compétences relationnelles et comportementales

• Faire preuve de curiosité par rapport à l'ensemble de l'activité en cuisine
• S'adapter aux fluctuations de l'activité
• S'intégrer à l'équipe
• Se mettre à la disposition des autres acteurs de la cuisine et s'adapter à la variété des tâches